La Haute Cuisine
Día tras día, durante décadas, la comida fue un rito de excelencia que acompasaba las arduas tareas del taller. Era a la vez el remanso, el contacto, la armonía, la calidez, la sutileza y la paz. Madame Barbé, la creadora de tantas y tantas maravillas culinarias que defilaron por las mesas de decenas de clientes, de los amigos, y por supuesto de los familiares de uno y otro lado del Atlántico. Para todos, el olor a comida que impregnaba el lugar en los instantes previos a la degustación de las viandas no dejaba lugar a dudas de que se trataría de un exquisito manjar.
Y es que Suzanne, con gran tino o quizá hasta picardía, abría la puerta de la cocina para que ese aroma se escabullera por el largo pasillo de la residencia que conectaba este espacio de trabajo de la casa donde trabajaban las flamas, las ollas y los hornos con la entrada principal, que era por donde llegaban los clientes y demás visitantes. Después, cerraba la puerta. Eran también aromas que en ocasiones permeaban el aire que circulaba por las habitaciones de los moradores de tan especial hogar. Tal vez también emanaba, de vez en cuando, hasta los confines del enorme taller de Salvador a través de las ventanas, hasta difuminarse.
Los primeros años dorados
Durante el Antiguo Régimen, como comúnmente es llamado el extenso periodo monárquico –autoritario y luego absolutista– que abarca desde los últimos reinados de la Edad Media hasta los gobiernos anteriores a la Revolución francesa iniciada oficialmente en 1789, la cocina francesa asistió a su refinamiento. Al igual que la actividad económica, política y cultural se centraliza en la capital París, la gastronómica echa sus semillas, las cuales han de germinar de forma sobresaliente, sentando las bases de la haute cuisine que conocemos actualmente. Los principales chefs y artesanos gastronómicos se dirigen entonces a esta ciudad, donde hallarán su propia Meca.
Para estos personajes, los alimentos ya se distribuyen copiosamente en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y por la Corona. Por otra parte, comienza también a emerger una vasta producción impresa con libros de diferentes características, entre los que sobresale Cuisinier François, escrito por el cocinero François Pierre La Varenne a mediados del siglo XVII, en la época de Luis XIV, el Rey Sol. Este volumen codificó de manera sistemática el trabajo realizado hasta entonces por este y otros cocineros al servicio de la realeza, de acuerdo con normas y principios.
Cuisinier François supone además, para no pocos expertos, una auténtica revolución en materia gastronómica. Entre sus innovaciones, fue el primer recetario que enlista los platillos por orden alfabético del que se tiene noticia. Presentó también la primera salsa bechamel y el bisque (sopa suave, cremosa y altamente sazonada), e incorporó por primera vez los términos corsage garni (amarre de hierbas para preparar caldos, sopas y una amplia variedad de guisos), fondos de cocina (líquido que se usa como base para otros guisos) y reducción (proceso para espesar e intensificar el sabor de una mezcla). Otros procesos dados a conocer por vez primera en una obra de estas características fueron el uso de claras de huevo para aclarar, y el roux, una mezcla de harina y mantequilla o grasa que suele usarse para espesar salsas.
Es innegable que la alta cocina francesa estaba ya forjando sus cimientos de una forma más sólida y consistente. Para sumar a ello, el propio François Pierre La Varenne publicó apenas dos años más tarde su obra
Le Pâtissier françois, acreditado como el primer trabajo galo sobre pastelería –aunque ya en su obra anterior dio a conocer, por primera vez, la receta del famoso mille-feuille, conocido también como Napoleón y hecho de capas de hojaldre con crema pastelera–. De igual forma, ambas obras marcaron un hito en la Europa de su tiempo, pues se desplegaron numerosas copias falsas y publicaron algunos manuales que trataban de emular lo que las obras de François Pierre contenían.
Otro aspecto a resaltar de este periodo es que la cocina de altos estándares en sus formas de presentación y procesos de preparación vivía sus últimas décadas siendo exclusivamente parte de las casas reinantes. El propio François Pierre, que había sido entrenado durante el reinado de Marie de Medici (segunda esposa de Enrique IV) y después trabajando al servicio de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles, a quien dedicó sus libros, perteneció a las últimas generaciones de cocineros al servicio exclusivamente de los reyes y reinas absolutos de Francia, asistiendo así a los cambios que marcarían el curso de la cocina incluso como arte.
Con Luis XIV particularmente, quien ostenta el reinado más largo de la historia con 72 años dirigiendo los destinos de la poderosa Francia, la cocina francesa experimentó cambios que aún hoy reafirman su importancia toda vez que siguen vigentes. Desde las formas de allegarse los insumos y de prepararlos, hasta el servicio que se da en las recepciones, casas, fiestas y más, se transformó sobremanera, distinguiéndose, ahora sí, por su elegancia. Quienes acudían a estas, atestiguaban un cuidado especial en la presentación de los platos, además de que se hizo habitual el uso individual de platos y cubiertos, naciendo también el concepto de etiqueta. Además, fue por todos conocido el gusto por el arte culinario de Luis XIV.
Fue así que, en materia de insumos, el monarca instruyó la creación de una huerta digna de sus fueros, en la cual se cultivaban y cosechaban los cientos de especies frutales y vegetales que se usaban en la preparación de los alimentos del magnánime palacio. Esto, por supuesto, alentó el desarrollo no solo de los cultivos frutales y vegetales, sino también de la jardinería, que muy pronto trajo consigo elegantes plantas y flores que terminarían adornando las mesas. Otros insumos se adquirían seguramente en el mercado de Versalles, instituido en la primera mitad del siglo XVII. De esta manera, podemos hablar de una especie de auge en cuanto al uso de frutas y verduras, con sus olores y sabores naturales, dentro de la gastronomía francesa, cualidad antes inexistente o por lo menos no tan preponderante, reduciendo la cantidad de carnes animales normalmente consumidos.
Pero estos son solo algunos aspectos relevantes de una extensa lista de cambios que ocurrieron entonces, como la llegada del mousse, para permitir “comer sin que sea necesario el espectáculo áspero y prosaico de la masticación”. Igualmente, llegó el tiempo en que los platillos se dividieron por etapas, dando lugar a una degustación más exquisita de parte de los comensales, quienes ahora se daban el tiempo de apreciar y comentar, con mayor detalle, sobre los sazones que saboreaban. Así, es el tiempo en el que la cocina francesa –sin ser llamada alta cocina aún– se impone y se expande al resto de Europa y el mundo, gracias a los nuevos viajes de exploración de los siglos VII a XIX, ya como un producto sofisticado, como una experiencia única y cuidada que presta una gran atención al detalle hasta en la forma de comer, proveyendo incluso de los aditamentos más diversos e incluso curiosos a la hora de comer.
Finalmente, se convertía en un rito que no solo mantendría su calidad sino que elevaría sus estándares. Entonces, esta gastronomía exclusiva del universo monárquico finalmente acabaría en los albores del siguiente siglo, hacia el término de la Revolución francesa, cuando expandió su horizonte de expectativa.
