La Haute Cuisine
Jour après jour, pendant des décennies, la cuisine était un rituel d’excellence qui accompagnait les travaux ardus de l’atelier. C’était à la fois le havre, le contact, l’harmonie, la chaleur, la subtilité et la paix. Madame Barbé, créatrice de tant de merveilles culinaires qui ont défilé sur les tables de dizaines de clients, amis et bien sûr famille des deux côtés de l’Atlantique. Pour tout le monde, l’odeur de la nourriture qui imprégnait le lieu quelques instants avant de goûter la nourriture ne laissait aucun doute sur le fait qu’il s’agirait d’un délice exquis.
Et Suzanne, avec beaucoup de sagesse ou peut-être même de malice, a ouvert la porte de la cuisine pour que cet arôme se faufile dans le long couloir de la résidence qui reliait cet espace de travail de la maison où travaillaient les flammes, les casseroles et les fours à l’entrée principale, où arrivaient les clients et autres visiteurs. Puis elle fermé la porte. C’étaient aussi des arômes qui imprégnaient parfois l’air qui circulait dans les pièces des habitants d’une maison si particulière. Peut-être qu’elle émanait aussi, de temps en temps, jusqu’aux confins de l’immense atelier de Salvador à travers les fenêtres, jusqu’à s’effacer.
Comme Rosa Villagrán l’expliquait dans une interview il y a quelques années, « s’il faisait très chaud, on ne donnait pas de soupe, mais de la salade ; puis le poisson, puis le plat principal avec un accompagnement : pommes de terre, riz ou spaghetti. Bien sûr, Suzanne n’a pas posé de questions, elle a simplement utilisé ses connaissances expertes pour élaborer chaque menu. De même, ce fut un plaisir, pour ceux qui l’ont aidée et aussi pour sa famille, de la voir plongée dans les travaux préparatoires.
À ce propos, Rosa ajoute: « Du persil, de la coriandre, de l’oignon rouge et de multiples espèces ont été utilisés. Par exemple, le bœuf était cuit avec de fines herbes et de l’échalote, puis égoutté. Du jaune d’œuf et de la crème étaient ajoutés au bouillon restant, et le bœuf en était baigné après avoir été servi. Les pommes de terre n’étaient pas toujours cuites ou frites ; Parfois, ils préparaient un plat de pommes de terre crues pelées, tranchées très finement et mettaient une couche de beurre au fond, beaucoup de persil et beaucoup de fromage et de jambon carré ; puis des couches successives jusqu’à finir par le fromage et le persil ; on l’a cuit au four, humidifié avec du lait et un peu d’eau, parce que seul le lait monte, colle et se gâte, il ne cuit pas bien ; et cela était cuit, il sortait doré et il était servi avec du poisson, selon ce que c’était.
À la fin du Moyen Âge, les provisions étaient souvent aussi vastes que possible, donnant lieu à des banquets qui se distinguaient par leur abondance débordante, comme l’exprime pleinement cette peinture à l’huile du XVIIIe siècle.
Traditionnellement, les hommes et les femmes qui se consacraient à la haute cuisine avaient une vaste connaissance des différentes espèces d’animaux et de légumes qui pouvaient être combinés dans leurs plats, ainsi que d’autres ingrédients avec lesquels ils préparaient des pains, des vinaigrettes, des sauces et d’autres compléments, qui étaient généralement préparés par du personnel domestique, comme le cuisinier qui apparaît dans ce tableau de la seconde moitié du XVIIIe siècle, peint par Pehr Hilleström (image de gauche). La haute cuisine évolue et devient plus raffinée, tout comme les manières de table. À un moment donné, par exemple, l’opulence des banquets. Comme dans cet immense tableau du XVIIe siècle d’un artiste inconnu, intitulé Le Festin du Roi Bean (image centrale). Jusqu’au développement des normes de qualité de la haute cuisine, la consommation des aliments et la façon dont ils étaient consommés se faisaient généralement avec les mains. D’innombrables publications et gravures, comme celle-ci du XIXe siècle, d’un auteur anonyme, en témoignent (image de droite).
Je me souviens aussi qu’on servait beaucoup de spaghettis, juste avec de l’ail, du persil et du beurre, cela leur donnait une très bonne saveur. Ici au Mexique, j’ai acheté du gruyère, je l’ai coupé en tranches ou en carrés et je l’ai conservé dans du papier d’aluminium, en le retirant selon mes besoins. Elle a toujours eu une cuisine très variée qu’elle savait adapter à ses ragoûts. Il aimait préparer du goulasch, une viande semblable au bœuf solide. Il contient beaucoup d’oignons, de tomates et de paprika et il était toujours servi avec du riz blanc. Elle a fait bouillir le riz dans de l’eau salée, l’a égoutté et a ajouté un peu d’eau fraîche et l’a étalé sur une assiette puis à l’aide d’un petit moule elle a mis un peu de ce riz, mais comme ça, juste bouilli, il était si spécial qu’elle n’a ajouté qu’un brin de basilic ou de persil ou quoi que ce soit comme garniture pour l’accompagner et c’était très bon.
« Ils aimaient aussi beaucoup la cuisine mexicaine, le pudding aztèque était très spécial pour eux, la mère de Mme Yola, la secrétaire, lui a appris à faire du pozole, le pudding aztèque, et un autre ragoût, un autre qu’elle faisait de porc au piment rouge, à base de piment guajillo avec de l’origan, du poivre et un peu de cumin. Je me souviens beaucoup de cette viande parce que nous devions faire des haricots frits pour servir une enchilada de côtes de porc avec des haricots en accompagnement.
La table, toujours dressée sur la terrasse éclairée de la propriété Pesquera- Barbé, devait-elle aussi briller et suivre un protocole d’étiquette que Suzanne maîtrisait et soignait parfaitement; ceux qui collaboraient avec elle savaient placer l’assiette, selon l’ordre des aliments : sur les côtés, de l’extérieur vers l’intérieur, à droite les cuillères et les couteaux, à gauche les fourchettes.
Le souci du détail était tel que Suzanne écrivait parfois le menu sur de petites cartes, avec une écriture très stylisée, qu’elle nichait parmi les feuillages de ses spectaculaires compositions florales. Les verres étaient toujours placés devant, en les disposant de droite à gauche, le vin blanc ou rouge et au bout le verre d’eau. Il y avait plusieurs services à café, de la vaisselle pour douze personnes ou plus, des verres de toutes sortes et un service Christofle en argent.
Le goût de Louis XVI pour l’art culinaire était largement reconnu dans toute la France et au-delà de ses frontières, au point d’être retranscrit dans l’art de son temps, comme dans ce tableau de Jean-Léon Gérôme (1824-1904), dans lequel le monarque partage une table avec Molière.
C’était la haute cuisine dont la nation française était le mentor et la doyenne, puisqu’elle l’avait créée il y a plusieurs siècles. Bien entendu, son influence s’étendit à de nombreuses régions du monde et le Mexique ne faisait pas exception. Le service, les boissons, la nourriture, la cohabitation, le protocole… Dans les lieux où cet art gastronomique était destiné à être imité, de nombreuses pratiques et procédés évoquaient l’évolution qui s’était opérée en France du XVIe au XVIIIe siècle.
Surtout après que la nation mexicaine a commencé sa vie indépendante en 1821, les cafés et les restaurants ont commencé à proliférer petit à petit. On y remarquait comment les classes privilégiées, principalement plus d’un citoyen ayant une certaine solvabilité économique, ou même celles considérées comme paresseuses, la classe militaire, entre autres, se rendaient vers ceux qui étaient en vogue pour parler ou discuter des hauts et des bas politiques et économiques qui se produisaient quotidiennement au cours de ce siècle turbulent pour le Mexique.
Et quant à ceux qui essayaient d’imiter les standards de la cuisine française, il était possible que leurs restaurateurs aient été influencés par des chefs d’outre-Atlantique ou même qu’ils soient venus de France, puisque l’on sait que depuis la fin des années 1830, de grandes vagues de migrants sont arrivées de ce pays, plus ceux qui, sans appartenir à la guilde gastronomique, sont arrivés dans la République mexicaine avec les troupes françaises envahissantes et, après la fin des conflits, ont décidé de rester et de résider, créant diverses entreprises qui ont fini par s’enraciner profondément, ainsi qu’enrichir ou modifier certaines coutumes mexicaines.
Salvador Novo raconte également dans son ouvrage Mexican Kitchen. Histoire gastronomique de Mexico, que le premier café mexicain, installé à Mexico, a vu le jour à la fin du XVIIIe siècle à l’angle de Tacuba et Empedradillo (aujourd’hui Monte de Piedad). Là, les serveurs quittaient leur lieu de travail pour inviter les promeneurs à venir prendre un café au lait et au sucre, c’est-à-dire « à la France ».
La presse, quant à elle, a rendu compte des coutumes européennes, auxquelles s’ajoute l’expérience des voyageurs mexicains, comme ceux qui ont peut-être assisté à la Grande Exposition de Paris en 1867, où ils ont probablement découvert le meilleur de la gastronomie française et l’ont comparé à ce qu’ils ont vu dans leur ville natale au Mexique, certainement plus diversifiée et conforme aux canons non seulement culturels, mais aussi socio-économiques.
À la fin de la Révolution française et au début du XIXe siècle, la société parisienne s’habitue peu à peu à fréquenter les restaurants des différentes rues, places et avenues qui popularisent peu à peu l’élégante tradition de la haute cuisine. Sur l’image, un dessin de Lancelot reproduit dans Magasin Pittoresque.
Depuis leur arrivée à Mexico et dans d’autres villes, les cafés ont également favorisé la prolifération et la vente d’ingrédients caractéristiques de la haute cuisine française sur divers marchés (image de gauche). Avec leur cachet français, de nombreux cafés et bars de Mexico ont acquis une notoriété en tant que lieux idéaux pour les conspirations, les discussions, les questions politiques et militaires, ou simplement pour lire et discuter de l’actualité du jour. Sur l’image, le célèbre Bar Opéra (image au centre). Des dizaines de cafés ont été créés à Mexico, proposant une grande variété de plats et de boissons préparés selon les normes de la haute cuisine. Parmi les plus célèbres se trouvait le Café de la Concordia (image de droite).
À bien des égards, les records de la haute cuisine française étaient présents dans la vie quotidienne des Mexicains. Bien sûr, tous les lieux n’étaient pas ainsi, mais ceux qui se distinguaient, comme le café La Concordia, La Gran Sociedad, le Veroly, rebaptisé plus tard Sociedad del Progreso – le plus élégant du milieu du XIXe siècle, selon la presse de l’époque – avaient indéniablement une forte influence française, qui s’intensifia dès les premières années du Porfiriato, une période où pratiquement tout était imprégné des formes et des environnements de ce pays d’Europe occidentale. Par exemple, le cas des frères Frisard, Juan Bautista et Francisco, qui avaient débarqué dans le port de Veracruz en 1834, était très populaire à l’époque.
Les Frisard feront comprendre que les Français sont arrivés au Mexique pour faire la différence dans le monde de la gastronomie ; et eux, particulièrement, en pâtisserie. Comme nous l’avons dit précédemment, de nombreux migrants ont trouvé au Mexique une porte ouverte qu’ils n’ont pas hésité à franchir, mais l’empreinte des Français était sans aucun doute l’une des plus marquantes.
Outre les produits raffinés et les recettes d’avant-garde, sont également arrivés des boulangers, des pâtissiers et des cuisiniers en général qui ont trouvé une niche à explorer et à exploiter dans les palais mexicains. Par ailleurs, comme l’écrit Salvador Novo : « la nouvelle situation a permis à notre gourmandise jusqu’alors contenue dans le pain espagnol de déborder dans les pâtisseries françaises ».
En avril 1842, Francisco Frisard était responsable d’une auberge qui partageait un espace avec le café susmentionné La Sociedad del Progreso, situé dans l’actuel centre historique de Mexico, plus précisément à l’angle du 16 Septembre et du Bolívar. Il y proposait divers déjeuners et repas à différents moments de la journée, dont la popularité s’est rapidement répandue parmi les plus riches grâce aux annonces dans la presse, peut-être parce qu’il s’agissait d’un complexe de restaurants de luxe dans lequel, peut-être, ce personnage a également incorporé des aspects de la haute cuisine.
Encadrés par des compositions florales spectaculaires créées par Madame Suzanne, les rituels culinaires menés par elle-même culminaient dans la délicieuse consommation des plats qu’elle préparait.
Frisard vendait également des gâteaux, meringues, crèmes et autres produits au cachet incomparable de la cuisine française. D’un autre côté, il y avait aussi de la place pour l’innovation et Frisard prenait le temps d’expérimenter de nouvelles créations, profitant également de son talent et de son acceptation croissante ; par exemple, leurs offres lors des festivités du Jour des Morts ou des Rois Mages.
Son succès fut tel que vers la fin de ce même 1842 eut lieu le changement de local ; Le Café de las Damas ouvre alors ses portes, où il propose « toutes sortes de boissons gazeuses, des déjeuners, des repas et un assortiment exquis de pâtisseries » ainsi qu’un billard, selon une annonce parue dans la presse. Près de cinq ans plus tard, le Journal officiel de la République mexicaine annonçait que le « jeune » Frisard agrandissait son auberge, « où les hôtes pourront déjeuner et dîner à toute heure de la journée à leur guise ».
La fréquentation fut si régulière que la renommée en vint, tant parmi les Français que parmi les Mexicains eux-mêmes. Comme c’était l’habitude à cette époque, les convives lisaient le journal dans les cafés, ce qui mettait à leur disposition un choix considérable. Ainsi, le Café Frisard est également devenu célèbre pour proposer des journaux en français et en espagnol. C’était donc un lieu pour déguster des mets exquis, mais aussi pour discuter ou simplement s’informer sur les événements nationaux et internationaux, en dégustant un apéritif ou un digestif.
Vers 1851, Francisco Frisard annonce à ses convives qu’il déménagera à nouveau, en plus de changer de nom, pour devenir désormais le Café de Paris, même si comme il possède également un hôtel, il sera connu sous le nom d’« Hôtel et Café de Paris », s’implantant dans les secteurs de l’hôtellerie, du café et de la pâtisserie « qui se fabriquent ici même ». L’acceptation, encore une fois, a été remarquable. La presse s’est encore occupée de lui, El Museo Mexicano mettant en avant ses bons déjeuners.
Ainsi passèrent les années jusqu’à ce que ce chef et restaurateur décède en mars 1854, passant la Pâtisserie et la Fonda de l’Hôtel et Café de Paris entre les mains de sa veuve Juana, qui continua à offrir un grand assortiment de « goût et palais », même si elle finira par le transférer en 1867. Ainsi, l’histoire des frères Frisard, et en particulier de Francisco, sont un exemple sans équivoque de la réussite gastronomique de la cuisine française dans notre pays, tout comme celle de de la haute cuisine, qui s’est poursuivie jusqu’au XXe siècle, en proliférant notamment pendant le Porfiriato.
C’est pour cette raison que, lorsque Suzanne et Salvador se sont installés au Mexique, les normes de qualité exquises de la cuisine de la nation française n’étaient pas un secret, puisque tant dans la capitale du pays que dans d’autres entités de la République, on connaissait des histoires et des personnages qui avaient rehaussé son prestige.
